Секреты су-шефа Софии Умеренковой
Почему один и тот же кусок мяса в одних руках выходит мягким и сочным, а в других — сухим? Су-шеф компании VIRTEX-FOOD София Умеренкова собрала для нас самую мясную базу для сочных обедов и ужинов. Даже если вы не отличаете лопатку от окорока, эти советы помогут приготовить вкуснейшее мясо. Поехали!
Немного сухой теории про сочное мясо: разные части туши устроены по-разному
Чтобы понимать, как приготовить мясо правильно, нужно разобраться в том, из чего оно состоит. Мышечные волокна, жир и соединительная ткань (коллаген) распределены в каждой части туши по-своему. И именно это решает, каким способом мясо лучше готовить.
Нежные части — быстро, на высоком огне
Вырезка, корейка, толстый край — мышцы, которые почти не работали. В них мало соединительной ткани, волокна тонкие, жир распределён равномерно. Эти куски любят быструю готовку: жарку на сковороде, гриле и мангале.
Как готовить мясо — рабочие части туши
Лопатка, грудинка, рулька, шея, голяшка — зоны, где много коллагена. В сыром виде они плотные, даже жестковатые, но при мягком длительном нагреве коллаген превращается в желатин.
Подбираем способ приготовления под структуру мяса
Быстрый огонь — для нежных кусков. Когда вы готовите медальоны из вырезки или корейки, вам важна точность:
— высокая температура на старте помогает получить румяную корочку;
— короткое время на огне удерживает влагу внутри;
— внутренняя температура — ваш главный ориентир.
Корочка появляется благодаря реакции Майяра — процессу, при котором белки реагируют с сахарами и создают золотистый цвет и насыщенный вкус.
Низкая температура и время — для плотных частей
1. Обжарить мясо до золотистой корочки.
2. Переложить в форму или рукав.
3. Добавить бульон, томатную пасту с водой или готовую основу.
4. Томить при 130 °C.
Даём мясу отдохнуть — ещё один секрет сочности
Когда вы только сняли мясо с огня, внутри него высокая температура и сильное давление. Если разрезать такой кусок сразу — жидкость вытечет. Оставьте мясо на отдых: стейк — 5–10 минут, большой кусок — 15–20 минут.
Режем правильно — почему поперёк, а не вдоль
Мышечные волокна — длинные нити. Если резать вдоль, они остаются целыми. Если поперёк — вы укорачиваете их, и мясо становится мягче.
.png)